Charte de la restauration collective fribourgeoise

La Charte, adoptée le 1er juin 2021 par le Conseil d'Etat, est portée par la Direction des institutions, de l’agriculture et des forêts (DIAF), la Direction de l’aménagement, de l’environnement et des constructions (DAEC) et la Direction de la santé et des affaires sociales (DSAS). Elle est accompagnée par les parties prenantes que sont l’Association Terroir Fribourg, Fourchette verte Fribourg, GastroFribourg, Grangeneuve et Beelong, qui soutiennent les établissements partenaires dans la mise en œuvre de la charte.

La démarche « Cuisinons notre région », inspirée du canton du Valais, s’appuie sur la Charte de la restauration collective et son cahier des charges. Dans un premier temps, cinq restaurants collectifs publics et parapublic la mettront en œuvre : les trois restaurants de l’UNIFR, ceux de Grangeneuve et de la Résidence des Bonnesfontaines à Fribourg. Ces deux derniers sont déjà labellisés Fourchette verte. La Résidence des Bonnesfontaines servira d’établissement-projet pour l’Association fribourgeoise des institutions pour personnes âgées (AFIPA).

• L'engagement

  En signant la Charte, les établissements partenaires publics, parapublics et privés s’engagent à valoriser les produits fribourgeois régionaux et de saison, à privilégier des modes de production socialement responsables et écologiques et à promouvoir la santé par une alimentation équilibrée. La charte est structurée autour d’engagements concrets comme, par exemple, de n’utiliser que de la viande, des œufs, du lait et des produits laitiers produits selon le standard suisse en matière de bien-être animal, de proposer au moins 25% de légumes et de fruits IP Suisse ou issus de l’agriculture biologique, de privilégier les produits de saison (non cultivés en serres chauffées) et les produits exotiques issus du commerce équitable ou encore d’éviter au maximum les achats alimentaires transportés par avion. Le suivi de la mise en œuvre de la charte sera notamment mesurées par des indicateurs Beelong, sur la base des données que les établissements doivent s’engager à fournir en toute transparence. Les établissements partenaires sont invités à adhérer à Fourchette verte Fribourg.

• Les trois axes

  La démarche « Cuisinons notre région » se décline sur trois axes :

  • Accompagnement des établissements Il est confiée par mandat à Terroir Fribourg et Fourchette verte Fribourg. Ces mandats émargent pour partie au budget de la Promotion des produits (Service de l’agriculture) et du Développement durable (DD/DAEC) : 110'000 francs par an (2021-2026).​​​​​
  • Appel d’offre et contrat-type Dans son souci d’exemplarité, l’Etat de Fribourg entend, à terme et en fonction des échéances contractuelles, mettre en œuvre la charte dans ses 13 restaurants collectifs en gestion concédée. Dans ce but la DAEC est en train d’élaborer un modèle d’appel d’offres et un contrat-type prenant en considération les critères de la charte à disposition des collectivités publiques. Il espère inciter les collectivités publiques et les organismes parapublics à rejoindre la démarche.
  • Formation des chef-fe-s de cuisine Pour garantir les trois dimensions du projet,  – produits régionaux, durabilité, santé­­ –, un accent particulier sera mis sur la formation continue du personnel des cuisines collectives, des chef-fe-s aux apprenti-e-s, avec l’appui de l’Institut agricole de Grangeneuve, Gastro Fribourg, Fourchette verte et Terroir Fribourg. La première formation s'est déroulée en septembre 2021.
• Comité de pilotage

  Porteurs de la charte

  • DIAF (lead) : Urs Zaugg
  • DAEC : Amélie Dupraz-Ardiot
  • DSAS : Fabienne Plancherel

  Parties prenantes 

  • TF : Pierre-Alain Bapst
  • Grangeneuve : Clément Gindrat
  • FV : Murielle Equey

  Etablissements partenaires

  • EMS : Christian Morard

  Le responsable de la restauration collective avec voix consultative : Christian Folly