Kulinarisches Erbe: Die Cuchaule, auch Safranbrot genannt, ist ein rundes Hefebrot, dessen mit Eigelb goldbraun gefärbte Kruste mit Einschnitten ver­ziert ist.

Cuchaule
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Die Cuchaule, auch Safranbrot genannt, ist ein rundes Hefebrot, dessen mit Eigelb goldbraun gefärbte Kruste mit Einschnitten ver­ziert ist. Eine unerwartete Zutat verleiht ihr das unvergleichliche Aroma: der Safran, der ausgezeichnet zum Kilbisenf (Moutarde de bénichon) passt. Dieses einzigartige Duo wird gewöhnlich am Kilbitag zum Frühstück oder in kleinen, mit Butter und Senf bestri­chenen Stücken zum Apéritif genossen.

 

Ein Schiedsspruch aus dem Jahr 1558 enthält die älteste bekannte Erwähnung des Worts Cuchaule (cussiole); allerdings wissen wir nicht, wie das damalige Rezept aussah und ob Safran bereits zu den Zutaten gehörte. Eigentlich ist dies eher unwahrscheinlich, da Ge­würze einer Elite vorbehalten waren. Dagegen erscheint er in ei­nem Rezept aus dem späten 19. Jahrhundert, während die Cuchaule bereits in den 1850er-Jahren zum Kilbimenü gehörte: Das Volkslied Dzaquet de Courtion erwähnt das Safranbrot, und der Verfasser der Idylle gruérienne (1852) nennt es in seiner Aufzählung der ver­schiedenen Speisen.

Heute wird diese Freiburger Spezialität im September in grossen Mengen von den Bäckereien und Grossverteilern produziert. Auch wenn sich ihre Zusammensetzung nicht verändert hat, gab es einen bedeutsamen Wandel im Konsumverhalten, da die Cuchaule in den 1950er-Jahren ausschliesslich an Feiertagen auf den Tisch kam. Heute wird sie ganzjährig verkauft, vor allem für das Wochenende. Einen grossen Erfolg hat eine Mini-Cuchaule von 80–100 Gramm für den unmittelbaren Verzehr.

Die Erhöhung der Kaufkraft und die Entsakralisierung der Kilbi bzw. Kirchweih erklären diese Entwicklung.

Weitere Angaben
Dank der regelmässig gefeierten Kilbi gerieten mehrere typisch freiburgische Produkte nicht in Vergessen­heit; die entsprechenden Rezepte wurden während Generationen von Mutter zu Tochter oder von Beck und Beck weitergegeben. Obwohl die Verbindung der Cuchaule zu ihrem Ursprungsort ausser Zweifel steht, stellen sie auch einige ausserkantonale Bäcker her (zum Beispiel die Bäckerei Taillens in Crans-Montana und mehrere Bäckereien in der Waadtländer Broye). Zu Beginn des 2000er-Jahre dachte man innerhalb der Bäckervereinigung über ein mögliches IGP-Gesuch nach, gab das Projekt aber wieder auf.

Die Frage, ab wann Safran zu den Zutaten der Cuchaule gehört, konnte noch nicht geklärt werden. Es gibt jedoch einige Hinweise, welche die Präsenz dieses orientalischen Gewürzes in einem traditionellen Freibur­ger Gebäck erklären. Bereits im 15. Jahrhundert erwarben wohlhabende Freiburger Safran bei den Apothe­kern der Stadt. Ein Artikel über alte Freiburger Speisen, der 1898 in den Nouvelles Etrennes Fribourgeoises (Nr. 32) erschien, weist auf die Bedeutung exotischer Gewürze für die Zubereitung der Speisen hin und präzisiert, dass die Freiburger Regierung 1428 die präzisen Mengen der Gewürzmischung für die Küche festlegte; Safran war offenbar sehr beliebt, da er in den Rezepten für feines Pulver, gemeines Pulver und gemeines Pfefferpulver erscheint. In der Schweiz wird Safran in kleinen Mengen seit Jahrhunderten angebaut (in Basel bereits im 14. Jahrhundert).

Der Kilbisenf, dessen würziger Geschmack gut zum Safranparfum der Cuchaule passt, scheint ein würdiger Nachfolger der mittelalterlichen Küche zu sein.

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Referenzen

Referenzen und Bibliographie

Autor

Florence Bays

Übers. Hubertus von Gemmingen

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