Moutarde de bénichon (Chilbisenf, Mutaarda)

Der Chilbisenf hat im Allgemeinen eine cremige, leicht dickflüssige Textur, und sein Geschmack kann erheblich variieren. Je nach Rezept – jede Familie hat ihr eigenes – ist er mehr oder weniger würzig. Auch die Textur unterscheidet sich stark, da manche Hersteller grobe Senfkörner verwenden, während andere feines Mehl bevorzugen. Heute findet man den Chilbisenf in vielen Freiburger Geschäften, insbesondere in Bäckereien. Er wird auch in grossen Supermärkten verkauft, was seinen Erfolg beweist.

Grosszügig auf eine Scheibe Cuchaule, die für die Chilbi typische Safran-Brioche, gestrichen, wird er hauptsächlich während der Bénichon verzehrt. Früher diente er als Frühstücksbeilage. Heute wird er meist zum Aperitif des Chilbimenüs serviert: Als Aufstrich auf in kleine Quadrate geschnittene Cuchaule-Scheiben begleitet er ein Glas Weisswein.

Seit 2001 wird in Estavayer-le-Lac ein erfolgreicher Wettbewerb für Chilbisenf durchgeführt, der zwei Kategorien – «Amateure» und «Professionelle» – umfasst. Er verfolgt das Ziel, die Tradition aufzuwerten und das lokale kulinarische Know-how zu fördern. Gewöhnlich wird die Senfqualität anhand verschiedener Kriterien beurteilt, wie Ausgewogenheit der Aromen, Textur und Treue zum traditionellen Rezept.

Aufgrund seines kontrastreichen, zugleich süssen und scharfen Geschmacks, der überrascht, behaupten manche Menschen, dass man den Chilbisenf als Kind gegessen haben muss, um ihn zu schätzen. Viele suchen nach dem Geschmack des Senfs ihrer Kindheit und sind der Meinung, das Rezept ihrer Mutter oder Grossmutter sei das beste. Allerdings überzeugt er auch Feinschmecker und bleibt einer der ungewöhnlichsten Bestandteile des Chilbimenüs, der einzige, der die Bénichon oder Chilbi im Namen führt.

Text : Anne Philipona
Übersetzung : Hubertus von Gemmingen