«Regional Kochen»: eine Charta für eine nachhaltige, ausgewogene und regionale Ernährung in der Freiburger Gemeinschaftsgastronomie

18. Juni 2021 -13h30

Der Staatsrat hat am 1. Juni 2021 die Charta der Freiburger Gemeinschaftsgastronomie verabschiedet. Darin werden 18 Kriterien für eine nachhaltige und ausgewogene Ernährung auf der Basis von mehr regionalen Produkten definiert. Der Ansatz «Regional Kochen» steht im Zeichen der Strategie Nachhaltige Entwicklung des Staates und der kantonalen Strategie zur Gesundheitsförderung und Prävention. Das Vorgehen beruht auf drei Achsen: Begleitung der Institutionen, Anpassung der Ausschreibungen für die öffentliche Gemeinschaftsgastronomie mit übertragener Geschäftsführung und Fortbildung. In der Pilotphase des Programms «Regional Kochen» setzen fünf staatliche und staatsnahe Institutionen die Charta um.

Infolge der Motion 2014-GC-31 Romain Castella/Ruedi Schläfli schrieb der Grosse Rat 2018 die prioritäre Verwendung von nachhaltigen Produkten aus der Region und die Förderung einer hochwertigen, abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung im Angebot der öffentlichen Gemeinschaftsgastronomie im Landwirtschaftsgesetz fest (LandwG Art.3, Abs. 1 g–i). Die Umsetzung dieses politischen Willens ist integrierter Bestandteil der Strategie Nachhaltige Entwicklung des Staats Freiburg 2021–2031 und der kantonalen Strategie zur Gesundheitsförderung und Prävention, insbesondere des Programms «Ich ernähre mich gesund und bewege mich ausreichend». Es will ein gesundheitsförderndes Umfeld schaffen und so nichtübertragbaren Krankheiten vorbeugen und auf Risikofaktoren wie Übergewicht und Fettleibigkeit insbesondere bei Kindern und Jugendlichen und bei Seniorinnen und Senioren einwirken.

Träger der Charta sind die Direktion der Institutionen und der Land- und Forstwirtschaft (ILFD), die Raumplanungs-, Umwelt- und Baudirektion (RUBD) und die Direktion für Gesundheit und Soziales (GSD). Sie werden begleitet von den beteiligten Organisationen der Charta: Vereinigung Terroir Fribourg, Fourchette verte Freiburg, GastroFribourg, Grangeneuve und Beelong, welche die Partnerinstitutionen bei der Umsetzung der Charta unterstützen.

Mit der Unterzeichnung der Charta verpflichten sich die staatlichen, staatsnahen und privaten Partnerinstitutionen, regionale und saisonale Freiburger Produkte zu fördern, sozialverträgliche und ökologische Produktionsweisen zu bevorzugen und die Gesundheit durch eine ausgewogene Ernährung zu fördern. Die Charta ist rund um konkrete Verpflichtungen aufgebaut, beispielsweise nur noch Fleisch, Eier, Milch und Milchprodukte zu verwenden, die nach den Schweizer Standards im Bereich des Tierwohls produziert werden, mindestens 25 % Gemüse und Früchte nach IP Suisse oder nach biologischem Landbau anzubieten, saisonale Produkte (die nicht in beheizten Gewächshäusern angebaut werden) oder exotische Produkte, die Fair-Trade-zertifiziert sind, zu fördern oder den Kauf von Lebensmitteln, die mit dem Flugzeug transportiert werden, so weit wie möglich zu vermeiden. Die Kontrolle der Umsetzung der Charta erfolgt namentlich anhand von Beelong-Indikatoren. Die Institutionen müssen sich verpflichten, die dazu verwendeten Daten transparent zur Verfügung zu stellen. Die Partnerinstitutionen sind eingeladen, Fourchette verte Freiburg beizutreten.

Drei Achsen
Der vom Kanton Wallis inspirierte Ansatz «Regional Kochen» stützt sich auf die Charta der Gemeinschaftsgastronomie und ihr Pflichtenheft. In einem ersten Schritt setzen fünf staatliche und staatsnahe Restaurants der Gemeinschaftsgastronomie die Charta um: die drei Restaurants der UNIFR, jenes von Grangeneuve und jenes der Résidence des Bonnesfontaines in Freiburg. Die beiden letzteren haben bereits das Label Fourchette verte. Die Résidence des Bonnesfontaines dient als Pilot-Institution für die Vereinigung Freiburgischer Alterseinrichtungen (VFA).

Der Ansatz «Regional Kochen» beruht auf drei Achsen:

  • Terroir Fribourg und Fourchette verte Freiburg sind per Mandat mit der Begleitung der Institutionen beauftragt. Diese Mandate wurden zum Teil im Rahmen des Budgets Produkteförderung (Amt für Landwirtschaft) und des Budgets Nachhaltige Entwicklung (NE/RUBD) finanziert: 110'000 Franken jährlich (2021–2026).
  • Ausschreibung und Mustervertag Der Staat Freiburg möchte als Vorbild vorangehen und die Charta langfristig und je nach den vertraglichen Fristen in seinen 15 staatlichen Restaurationsbetrieben mit übertragener Geschäftsführung umsetzen. Zu diesem Zweck erarbeitet die RUBD derzeit ein Muster der Ausschreibungsunterlagen und einen Mustervertrag unter Berücksichtigung der Kriterien der Charta. Der Staat hofft, die Institutionen des Gemeinwesens zu einer Teilnahme an dem Vorgehen ermutigen zu können.
  • Weiterbildung der Küchenchefs Um die drei Aspekte des Projekts – regionale Produkte, Nachhaltigkeit, Gesundheit – sicherzustellen, wird ein besonderes Augenmerk auf die Weiterbildung des Personals von Gemeinschaftsgastronomieküchen, von den Küchenchefs bis zu den Lernenden, gelegt, dies mit der Unterstützung des Landwirtschaftlichen Instituts Grangeneuve, von GastroFribourg, Fourchette verte und Terroir Fribourg. Die ersten Kurse werden im Sommer 2021 angeboten.

Die Vereinigung Freiburgischer Alterseinrichtungen VFA nahm am Lenkungsausschuss teil, der die Charta der Freiburger Gemeinschaftsgastronomie ausgearbeitet hat. Das Interesse, das sie am Vorgehen «Regional Kochen» zum Ausdruck brachte, deutet darauf hin, dass viele ihrer zahlreichen Mitglieder (54 Institutionen) der Charta beitreten werden.

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