Die Pflicht zur Selbstkontrolle ist einer der wichtigsten Grundsätze des schweizerischen Lebensmittelgesetzes. Sie gilt für alle, die Lebensmittel, Zusatzstoffe und Gebrauchsgegenstände herstellen, behandeln, abgeben, einführen oder ausführen
(Art. 26 LMG, SR 817.0).

Die verantwortliche Person muss im Rahmen ihrer Tätigkeit auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen dafür sorgen, dass die gesetzlichen Anforderungen an Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände eingehalten werden, insbesondere in Bezug auf den Gesundheitsschutz, den Täuschungsschutz sowie den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen. Sie muss die Waren entsprechend der "Guten Herstellungspraxis" untersuchen oder untersuchen lassen.

Die Bestimmungen zur Selbstkontrolle wurden in den Artikeln 74 bis 85 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02) konkretisiert.

Die Selbstkontrolle umfasst folgende wichtigen Elemente:

• die Anwendung von Verfahren, die auf den Prinzipien des HACCP-Konzepts beruhen;
• die Sicherstellung guter Verfahrenspraktiken (Gute Hygienepraxis, Gute Herstellungspraxis;
• die Rückverfolgbarkeit;
• das Vorgehen (Rücknahme/Rückruf) wenn festgestellt wurde oder die Annahme besteht, dass die Abgabe gesundheitsgefährdender Lebensmittel oder Gebrauchsgegenstände erfolgt ist (siehe auch Download-Dokument "Öffentliche Warnung-Rückruf-Rücknahme" auf der Homepage des BLV);
• die Probenahme und die Analyse von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen;
• die schriftliche oder gleichwertige Dokumentation der im Rahmen der Selbstkontrolle selbst getroffenen Massnahmen.