Ils effectuent principalement des missions analytiques dans le cadre des prélèvements officiels et des campagnes d’analyses menées sur un plan régional, cantonal et national et sont répartis dans les domaines suivants :

• le laboratoire de chimie, chargé des analyses chimiques des denrées alimentaires (y compris de l'eau) et objets usuels;
• le laboratoire de biologie alimentaire, qui effectue les analyses microbiologiques des denrées alimentaires (y compris de l'eau), des objets usuels et des eaux de piscines et de plages;
• le laboratoire de biologie vétérinaire, chargé des analyses dans le domaine du contrôle des viandes et dans le cadre du programme de lutte contre les épizooties (maladies animales).