La viande étant une denrée fragile, sa production requiert des soins tout particuliers. Elle est ainsi soumise non seulement à la législation sur les denrées alimentaires, mais également à un ensemble de textes législatifs spécifiques, relatifs aux denrées alimentaires d'origine animale et aux abattages.

Annonce et autorisation  Autocontrôle  Retrait et rappel  |  Mesures  |  Analyses  

Le Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires est chargé de veiller à l'application de cette législation par les établissements concernés. Il assure notamment: 

  • la délivrance d'autorisations pour les abattoirs, les ateliers de découpe et de transformations (hormis les fronts de vente) ainsi que pour les activités de mise à mort à la ferme et au pré pour la production de viande;
  • le contrôle de l'hygiène des viandes dans les établissements d'abattage et la surveillance de l'autocontrôle effectué par ces entreprises;
  • la surveillance de la mise à mort à la ferme et au pré pour la production de viande;
  • la participation aux programmes nationaux et cantonaux de monitoring, dans le but d'améliorer la protection de la santé des consommateurs et la santé des animaux;
  • la recherche de substances inhibitrices, dans le cadre des programmes de monitoring.

L'ordonnance sur les denrées alimentaires d'origine animale définit une liste des espèces animales admises pour la production de denrées alimentaires.

Les animaux à abattre doivent être en bonne santé et propres. En ce qui concerne l'abattage d'animaux malades et/ou accidentés, des exigences très spécifiques sont définies dans la loi, afin d'assurer la protection des consommateurs et des animaux (Ordonnance sur l'abattage d'animaux et le contrôle des viandes, art. 10 à 12).

Mise à mort à la ferme et au pré pour la production de viande

Depuis le 1er juillet 2020, il est possible de mettre à mort du bétail de boucherie à la ferme. La mise à mort au pré (tir) des animaux de l’espèce bovine âgés de plus de quatre mois est également permise.

Seuls l’étourdissement et la saignée sont permis sur l’exploitation, les autres activités d’abattage devant être réalisées dans un abattoir autorisé.

Cette nouvelle pratique est soumise à autorisation avec un certain nombre de conditions. Deux formulaires de demande d’autorisation sont disponibles, l’un pour la mise à mort à la ferme et l’autre pour la mise à mort au pré, également téléchargeables ci-dessous.

Si vous souhaitez adresser une demande d’autorisation au SAAV, nous vous prions d’utiliser le formulaire de demande correspondant. Concernant les documents à fournir lors d’une demande d’autorisation, veuillez vous référer au point 10 du formulaire de demande d’autorisation (Documents à fournir) ainsi qu'à la Lettre d’information du SAAV du 1er juillet 2020.

L’aide-mémoire pour la définition de « personne compétente » ainsi que les checklists d’autocontrôle sont disponibles sur le site internet de l’OSAV, sous « Documents de l’ASVC pour la mise à mort à la ferme et au pré ».

Base légale fédérale

Publié par  Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires

Dernière modification : 02/07/2021