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Viandes fumées

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Les viandes fumées, spécialités culinaires du canton de Fribourg

Les viandes fumées
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Le jambon de la borne - également appelé « jambon à l’os » ou « jambon de campagne » - est le produit phare de la bénichon. Considéré comme un met de luxe ou de fête dans les années 1950, il est désormais dégusté toute l’année, cuit, chaud ou froid, parfois accompagné d’autres délices de la borne (saucisse, saucisson, lard), de choux et de pommes de terre ou de gratin dauphinois.

La transformation des viandes fumées incombe aujourd’hui aux bouchers-charcutiers alors que dans les années 1970, on « faisait encore boucherie » dans beaucoup de fermes fribourgeoises. Le fumage à la borne n’avait lieu que durant la saison froide afin de favoriser la conservation ; la borne permettait séchage et fumage malgré le climat relativement humide. Selon l’historienne Céline Carrupt, on fumait déjà la viande à la borne en 1651 dans la région de Fribourg.

Malgré l’évolution des fumoirs, désormais climatisés et utilisables toute l’année, le mode de fabrication traditionnel se perpétue. A noter que l’élevage porcin est lié à l’industrie laitière, très présente dans le Pays de Fribourg, puisque bien des porcs sont nourris de petit-lait et de déchets de fromagerie. En revanche, avec l’appartiton des congélateurs, on a rapidement abandonné la fumaison de la viande de bœuf, langue et tétine mises à part. Cette dernière spécialité est encore essentiellement présente en Singine.

Remarques
En 2006, une demande d’AOC a été déposée pour le jambon de la borne. La question de la matière première a freiné l’évolution du dossier durant des années. Celui-ci a été relancé en 2011 suite à la reconnaissance de la « régionalité » des porcs par l’OFAG (La Liberté, 15 avril 2011).

Le jambon se traduit en patois par la tsanbèta, et en singinois par Hamma (Hamme dans la région du Lac).

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Références

Références et bibliographie

Auteur

Florence Bays

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