La cuchaule, tradition culinaire fribourgeoise

Cuchaule
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La cuchaule

 

De forme ronde, la cuchaule est un pain brioché dont la croûte brune a été dorée à l’oeuf et entaillée. Un ingrédient inattendu lui confère son arôme incomparable: le safran. Il se marie à merveille avec la moutarde de bénichon. Ce duo unique est traditionnellement savouré au petit déjeuner, le matin de la bénichon, ou en apéritif (en petits morceaux tartinés de beurre puis de moutarde).

 

Une sentence arbitrale de 1558 contient la plus ancienne attestation du mot cuchaule (cussiole) ; nous n’avons cependant pas de précision sur la recette de cette époque. Le safran entrait-il déjà dans sa composition? Peut-être pas car les épices étaient réservées à une élite. Des sources montrent, en revanche, qu’il apparaissait dans la recette de la fin du XIXe siècle et que la cuchaule faisait déjà partie du menu de bénichon dans les années 1850: la chanson populaire Dzaquet de Courtion évoque cette brioche beurrée et l’auteur du récit Idylle gruérienne (1852) la mentionne dans son énumération des mets.

Aujourd’hui cette spécialité fribourgeoise est produite en quantité importante en septembre par les artisans et les grands distributeurs. Si sa composition n’a pas évolué, un changement notable du mode de consommation est néanmoins à relever, puisque dans les années 1950 la cuchaule était dégustée les jours de fêtes uniquement. Ce pain au safran est désormais vendu toute l’année, en particulier le week-end. Un nouveau format, celui des mini-portions (80-100 gr.) mangées sur le pouce, remporte un franc succès.

L’augmentation du pouvoir d’achat et la désacralisation de la bénichon expliquent cette évolution.

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La perpétuation de la bénichon a permis à plusieurs produits typiquement fribourgeois de ne pas tomber dans l’oubli; les recettes se sont ainsi transmises durant des générations, de mère en fille ou de boulanger en boulanger. Si le lien entre la cuchaule et son terroir d’origine ne fait pas de doute, quelques boulangers installés hors du canton en fabriquent parfois (par exemple la boulangerie Taillens à Crans-Montana ou des boulangeries de la Broye vaudoise). Au début des années 2000, des discussions à propos d’une éventuelle demande d’IGP pour ce produit ont eu lieu au sein de l’association des boulangers. Finalement le projet ne s’est pas concrétisé.

La question de la première utilisation du safran dans la cuchaule n’a pas encore été élucidée. Quelques pistes permettent toutefois d’expliquer la présence de cette épice d’origine orientale dans une pâtisserie fribourgeoise traditionnelle. Au XVe siècle déjà, les Fribourgeois aisés pouvaient acheter du safran chez les apothicaires de Fribourg. Un article consacré à l’ancienne cuisine fribourgeoise, paru dans les Nouvelles Etrennes Fribourgeoises (n°32, 1898), rappelle l’importance des condiments exotiques dans la confection des mets et précise que le Gouvernement fribourgeois fixa même, en 1428, les doses précises des mélanges d’épices pour la cuisine; le safran semble très prisé puisqu’il apparaît dans la recette de la poudre fine, de la poudre commune et celle de la poudre de poivre commune. Les Suisses connaissent et cultivent le safran, à très petite échelle, depuis des siècles (déjà à Bâle au XIVe siècle).

A noter que la moutarde de bénichon, dont la saveur épicée si particulière se marie parfaitement avec le parfum safrané de la cuchaule, semble être une digne héritière de la cuisine médiévale.

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Références

Références et bibliographie

Auteur

Florence Bays

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