Nouveau centre de compétences pour les produits à base de lait cru

30 Août 2021 -08h10

Agroscope et le canton de Fribourg s’allient pour mettre en place un centre de compétences national pour les produits à base de lait cru. La filière laitière et fromagère y est étroitement associée. Les recherches communes favorisées par ces nouvelles synergies contribueront à optimiser la valeur ajoutée des produits à base de lait cru et à s'assurer qu'il n'y a pas de risque accru lié à leur consommation. Fribourg souhaite ainsi devenir une référence en la matière.

Avec la création du centre de compétences lait cru et agro-alimentaire reconnue à l’échelle nationale, le Campus Grangeneuve-Posieux prend forme. Il s’agit de pérenniser les produits transformés à base de lait cru, renforcer au niveau mondial la Suisse dans ce domaine et soutenir l’exportation. La nouvelle ferme laitière de Grangeneuve jouera un rôle important dans la synergie avec Agroscope.

Depuis le début de l’année, Agroscope a ouvert cinq stations d’essais: toutes axées sur des thématiques agricoles spécifiques, en partenariat avec les cantons et en étroite collaboration avec les filières concernées. La sixième station d’essai, lancée le 30 août avec le canton de Fribourg, par l’intermédiaire de Grangeneuve, se concentre sur les produits transformés à base de lait cru - essentiellement les fromages.

Du Gruyère AOP à l’Appenzeller, en passant par l’Emmentaler AOP et la Tête de Moine AOP, de nombreux fromages suisses sont fabriqués avec du lait cru. En effet, en raison de leur riche flore microbienne, ils sont non seulement savoureux et bénéfiques pour la santé, mais ils doivent répondre aux mêmes exigences de sécurité alimentaire que les fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé. « Il est aujourd’hui indispensable de mieux connaître et comprendre la diversité microbienne du lait cru et de ses produits transformés, afin de pouvoir maximiser les divers bénéfices de ce microbiote et en minimiser les risques», explique Fabian Wahl, responsable du domaine de recherche Systèmes microbiens des denrées alimentaires à Agroscope.

Les premiers essais menés par le centre de compétences permettront notamment de mieux connaître le microbiote du lait cru et du fromage au lait cru, en comparant les analyses effectuées par la microbiologie classique et celles effectuées au moyen de la biologie moléculaire de pointe. Ils permettront également de mieux cerner l’influence de différents traitement thermiques sur les protéines du petit-lait, bénéfiques pour la santé humaine, dans l’objectif d’utiliser davantage ces dernière pour l’alimentation humaine à l’avenir.

Un important partenariat au service de la filière
Le nouveau centre de compétences « Produits à base de lait cru », qui mènera ses travaux de recherche principalement à Grangeneuve, Posieux et Liebefeld, résulte d’un important partenariat avec le canton de Fribourg et d’un rapprochement avec la pratique. Celle-ci est d’ailleurs largement associée aux activités du centre, par l’entremise d’un «groupe de soutien externe». Ce groupe est composé de délégués de plusieurs organisations laitières et fromagères, de la société de conseil en industrie laitière CASEi et de la centrale de vulgarisation Agridea. De cette façon, de nouvelles connaissances seront générées, avec toutes les parties prenantes, et seront directement utilisées dans la pratique. « Avec l’appui des partenaires de la branche, ce centre permettra de pérenniser l’avenir de la profession et de garantir un échange fructueux entre tous les acteurs, du producteur de lait au détaillant, en passant par les élèves, le conseiller technique, le transformateur et le chercheur», se réjouit Pascal Toffel, directeur de Grangeneuve.

La convention qui lie Agroscope et le canton de Fribourg porte sur une durée de huit ans, renouvelable jusqu’en 2032. Agroscope est responsable de la conception, de la mise en œuvre et de l’évaluation des travaux de recherche ainsi que de fournir le personnel scientifique et scientifico-technique nécessaire.

Quant au canton de Fribourg, il met à disposition les infrastructures nécessaires aux essais, fournit le personnel technique et assure le transfert des connaissances dans la pratique au niveau du canton et sur le plan national par l’intermédiaire du centre de formation des métiers du lait de Grangeneuve. A noter que la nouvelle ferme laitière de Grangeneuve, qui sera inaugurée en septembre prochain, constituera un des maillons essentiels du centre de compétences. Le centre pourra bénéficier, à terme, d’autres nouvelles infrastructures de pointe construites par le canton de Fribourg : un nouveau bâtiment pour accueillir, dès 2024, la société de cultures microbiennes Liebefeld Kulturen (partenariat privé-public entre Agroscope et la filière laitière et fromagère) et, à moyen terme, une nouvelle fromagerie-école pour Grangeneuve.

Vacherin Fribourgeois AOP © Etat de Fribourg - Staat Freiburg - Grangeneuve, Institut agricole de l'Etat de Fribourg
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