Le gâteau bullois doit son origine à un confiseur de Bulle passionné de montagne, Eugène Glasson, qui, dans les années 1920, revint d’un séjour dans les Grisons avec l’idée d’adapter la fameuse tourte aux noix de l’Engadine. Il changea quelque peu la recette, en y ajoutant de la crème double de la Gruyère et en supprimant le miel. Puis, il nappa le gâteau d’une fine couche de chocolat.
Ce confiseur dynamique a aussi inauguré en 1922 le premier tea-room de Bulle. C’est un endroit nouveau, que la loi mentionne pour la première fois en 1919. Eugène Glasson obtient ainsi la première concession pour la ville de Bulle. Il installe dans son salon de thé, quelques années plus tard, un panatrope américain, une sorte de phonographe, objet tout à fait nouveau en 1928. Les clients venaient ainsi écouter de la musique. C’est alors un endroit pour les jeunes.
Sportif accompli, membre fondateur du FC Bulle, de la section Moléson du Club alpin suisse, le Bullois pratique aussi la gymnastique et le ski. C’est la randonnée qui l’amène dans les Grisons à la fin des années 1920. Il fait de son gâteau bullois l’un de ses produits phares que l’on retrouve dans les publicités pour son commerce qu’il insère dans les journaux locaux.
En 1945, Eugène Glasson inaugure dans son établissement un nouveau tea-room appelé La Potinière, toujours en place à Bulle et garde la confiserie à côté. Marcel Philipona y travaille d’abord comme chef confiseur, avant de reprendre la confiserie en 1965. Dix ans plus tard, en 1976, il ouvre sa propre enseigne, « Au Comte Michel », un endroit réputé à Bulle. Il assure alors détenir la recette d’origine du gâteau bullois, transmise par son ancien patron.
Celle-ci n’est pourtant pas secrète, mais connaît quelques variantes. On la trouve sur le site du Patrimoine culinaire suisse, de Terroir-Fribourg, ainsi que dans le livre de recettes des Paysannes fribourgeoises, Cuisine et Traditions au Pays de Fribourg.
Texte : Anne Philipona
