Räucherfleisch
Der Chämischinken – auch Bein-, Bauern- oder Landschinken genannt – ist der Höhepunkt der Kilbi. In den 1950er-Jahren noch als Luxus- oder Feiertagsspeise betrachtet, wird er heute das ganze Jahr hindurch verzehrt: gekocht, kalt oder warm, manchmal begleitet von anderen Chämispezialitäten (Wurst, Saucisson, Speck), Kohl und Kartoffeln oder Gratin dauphinois.
Das Räucherfleisch wird heute von den Metzgern/Fleischern veredelt, während noch in den 1970er-Jahren auf vielen Freiburger Bauernhöfen «Hausmetzgeten» stattfanden. Das Räuchern im Kamin war auf die kalte Jahreszeit beschränkt, um die Konservierung zu fördern; im Kamin konnte man das Fleisch trotz der verhältnismässig feuchten Witterung trocknen und räuchern. Laut der Historikerin Céline Carrupt räucherte man bereits 1651 in der Region Freiburg in den Bretterkaminen der Bauernhäuser.
Trotz der technischen Fortschritte der Räucherkammern, die heute klimatisiert und ganzjährig benutzbar sind, wird die traditionelle Herstellungsweise weiter gepflegt. Die Schweinezucht ist eng mit der Milchindustrie verbunden, die im Freiburgerland weit verbreitet ist, da die Schweine mit Molke und Käsereiabfällen gefüttert werden. Mit dem Aufkommen der Tiefkühlgeräte gab man dagegen das Räuchern von Rindfleisch, ausgenommen Zunge und Euter, rasch auf. Die zuletzt genannte Spezialität ist vor allem im Senseland noch zu finden.
Bemerkungen
Im Jahr 2006 wurde für den Chämischinken ein AOC-Gesuch eingereicht. Das Problem der Herkunft des Fleisches blockierte das Dossier jahrelang. 2001 wurde das Verfahren wieder aufgenommen, nachdem das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) die «Regionalität» der Schweine anerkannt hat (La Liberté, 15. April 2011).
Schinken heisst im Patois tsanbèta und in Senslerdeutsch Hamma (Hamme im Seeland).
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Produkte aus dem Freiburgerland: Jambon de la borne
Links
Produkte aus dem Freiburgerland: Kamingeräucherter Schinken
Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz : Jambon de la borne
Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz : Viandes fumées fribourgeoises
Referenzen
Autor
Florence Bays
Übers. Hubertus von Gemmingen
